Ces chaussons poire-chocolat réunissent une pâte feuilletée croustillante, des dés de poire fondants et un cœur de chocolat noir. La garniture est précuite et refroidie avant le façonnage afin de limiter l’humidité et les fuites.
Épluchez les poires, retirez le cœur et coupez la chair en dés d’environ 1 cm. Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez les poires, la cassonade, le citron et éventuellement la cannelle.
Faites cuire 5 à 7 minutes sur feu moyen, en remuant délicatement. Les dés doivent s’attendrir tout en gardant leur forme, et le jus doit presque entièrement s’évaporer. Étalez la préparation sur une assiette et laissez-la refroidir complètement. Une garniture chaude ferait fondre le beurre de la pâte avant la cuisson.
Déroulez la pâte bien froide. Découpez six disques de 12 à 13 cm avec un emporte-pièce ou un bol retourné. Rassemblez les chutes sans trop les pétrir, puis étalez-les une seule fois si nécessaire.
Hachez grossièrement le chocolat. Déposez une cuillère de poires refroidies et quelques morceaux de chocolat sur une moitié de chaque disque, en laissant une bordure libre d’environ 1,5 cm. Évitez de trop remplir les chaussons : la pâte doit pouvoir se fermer sans tension.
Humidifiez très légèrement la bordure avec de l’eau. Rabattez la pâte pour former un demi-cercle, chassez l’air autour de la garniture, puis pressez les bords. Soudez-les avec les dents d’une fourchette. Placez les chaussons 20 minutes au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 200 °C en chaleur statique, ou 190 °C en chaleur tournante. Fouettez l’œuf avec le lait, puis badigeonnez uniquement le dessus des chaussons. Évitez les bords : la dorure peut coller les couches et limiter le développement du feuilletage.
Tracez trois petites entailles sur le dessus pour laisser la vapeur s’échapper. Saupoudrez éventuellement d’un peu de sucre, puis enfournez 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les chaussons soient gonflés et bien dorés. Laissez-les reposer 10 minutes sur une grille avant de servir.
Choisissez des poires parfumées mais encore fermes. Si elles rendent beaucoup de jus, prolongez la cuisson à la poêle d’une ou deux minutes. Le chocolat peut rester en petits morceaux : il formera des zones fondantes plutôt qu’une garniture uniforme.
Les chaussons sont meilleurs le jour même. Conservez les restes au réfrigérateur et réchauffez-les 6 à 8 minutes à 170 °C pour raviver le feuilletage.
Une garniture refroidie et peu humide, des bords bien soudés et un court passage au froid donnent des chaussons réguliers. Le contraste entre la poire tendre, le chocolat fondu et la pâte croustillante apparaît dès la première bouchée.