La chalaze : quel rôle joue-t-elle dans les œufs ?

En cassant un œuf, vous avez peut-être remarqué un petit filament blanc attaché au jaune.

Ce filament, souvent source de confusion, est en réalité un élément naturel et utile : la chalaze.

Elle joue un rôle dans la structure interne de l’œuf et peut même fournir des informations sur sa fraîcheur.

Dans cet article, nous vous expliquons ce qu’est la chalaze, à quoi elle sert, et comment l’aborder en cuisine.

1. Qu’est-ce que la chalaze ?

La chalaze est un filament blanc spiralé visible dans un œuf cru.

Elle joue un rôle essentiel :

• Elle maintient le jaune d’œuf centré dans le blanc (appelé albumen).
• Elle agit comme un amortisseur et protège le jaune des chocs.
• Elle est composée de protéines similaires à celles du reste de l’œuf.

Ce petit « câble naturel » ne présente ni danger, ni goût particulier. En somme, c’est un élément totalement naturel et inoffensif.

2. La chalaze, un indicateur de fraîcheur

La visibilité de la chalaze est directement liée à la fraîcheur de l’œuf :

• Plus l’œuf est frais, plus la chalaze est ferme et bien visible.
• Avec le temps, elle devient moins apparente, car les protéines se relâchent.

Observer la chalaze peut donc remplacer le test de flottaison pour estimer la fraîcheur d’un œuf, de façon simple et rapide.

3. Faut-il retirer la chalaze ?

Dans la majorité des recettes, il n’est pas nécessaire de la retirer :

• Elle est comestible.
• Elle n’altère pas le goût.
• Elle passe totalement inaperçue une fois cuite.

Toutefois, pour certaines préparations nécessitant une texture extrêmement lisse comme les flans, les crèmes ou certaines sauces, il peut être préférable de la retirer.

Cela peut se faire très facilement avec une petite cuillère ou en filtrant l’œuf à travers un tamis fin.

4. Astuces pratiques autour de la chalaze

• Montage des blancs en neige : Laisser la chalaze dans les blancs peut améliorer leur tenue lors du montage. Elle aide à stabiliser la structure du blanc d’œuf, ce qui est idéal pour les mousses ou les meringues.
• Évaluation rapide de la fraîcheur : Une chalaze bien visible est souvent un signe que l’œuf est très frais. C’est un bon indicateur si vous n’avez pas le temps de faire le test du verre d’eau.

La prochaine fois que vous casserez un œuf, observez la chalaze avec un œil averti.

Signe de fraîcheur et garant de la structure interne de l’œuf, elle n’a plus de secrets pour vous !

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