Préparer un caramel parfaitement lisse et savoureux repose sur quelques techniques simples mais essentielles.
Les méthodes utilisées par les chefs pâtissiers, dont Pierre Hermé, permettent d’obtenir un résultat constant, que ce soit pour un caramel à sec, à l’eau ou pour napper un dessert.
Voici les points indispensables à connaître pour ne plus jamais le rater.
Sommaire
Une casserole à fond épais chauffe de manière homogène, évitant les points chauds qui provoquent brûlure ou cristallisation du sucre.
Le sucre doit fondre seul au départ. Le mélanger trop tôt favorise la cristallisation, ce qui compromet la texture du caramel.
L’acidité stabilise naturellement le sucre et limite l’apparition de cristaux. Une technique simple et efficace, utilisée dans de nombreuses recettes professionnelles.
Le sucre fond directement dans la casserole, sans eau. La méthode est rapide et donne un caramel puissant, mais demande une grande attention pour éviter de brûler la préparation.
Le sucre est humidifié avant cuisson, ce qui ralentit la montée en température et facilite le contrôle de la coloration.
C’est la méthode idéale pour débuter.
La teinte de votre caramel détermine son goût :
Retirez du feu dès que la couleur correspond à l’usage souhaité.
Deux solutions permettent d’éviter que le caramel ne continue à foncer :
La réussite du caramel repose sur la maîtrise du feu et l’observation constante de la couleur. Avec ces techniques éprouvées, obtenir un caramel brillant, lisse et parfaitement aromatisé devient simple et reproductible.
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