Un bœuf Stroganov tendre et crémeux commence par une saisie rapide et des champignons bien dorés. Le paprika et la moutarde relèvent la sauce sans masquer la saveur de la viande.
Le geste essentiel : réserver le bœuf pendant la préparation de la sauce, puis terminer brièvement sa cuisson à la fin.
Coupez la viande contre les fibres en lanières d’environ 1 cm d’épaisseur. Épongez-les. Émincez l’oignon et les champignons, puis hachez l’ail.
Chauffez l’huile dans une grande poêle. Saisissez le bœuf en deux ou trois fournées, environ 1 à 2 minutes chacune, en le retournant. Il doit colorer sans être entièrement cuit. Réservez sur une assiette.
Baissez le feu, ajoutez le beurre et faites revenir l’oignon environ 5 minutes. Réservez-le avec la viande.
Ajoutez les champignons dans la poêle et cuisez à feu moyen-vif jusqu’à évaporation de leur eau et coloration. Procédez en deux fois si nécessaire. Incorporez l’ail pendant 30 secondes.
Saupoudrez de farine et remuez pendant 1 minute. Ajoutez le paprika, puis versez progressivement le bouillon en décollant les sucs dorés avec une spatule.
Incorporez la moutarde et laissez frémir 3 à 4 minutes. Baissez le feu, puis ajoutez la crème.
Remettez le bœuf, l’oignon et leur jus. Poursuivez brièvement la cuisson, généralement 1 à 2 minutes, à adapter à l’épaisseur et à la cuisson souhaitée. Évitez une forte ébullition.
Hors du feu, ajoutez le citron et le persil. Goûtez avant de saler et poivrer.
Servez aussitôt avec du riz, des nouilles ou une purée. Si la sauce épaissit trop, ajoutez une cuillère de bouillon chaud.
Répartissez les restes dans des contenants peu profonds et réfrigérez-les dans les deux heures. Consommez-les sous 48 heures. Réchauffez à feu doux jusqu’à ce que le plat soit bien chaud à cœur.
Choisissez un morceau adapté à la cuisson rapide et évitez de laisser mijoter longtemps le bœuf dans la sauce.
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